Waren in Küche und Magazin beschaffen, annehmen, lagern und verarbeiten

HK-KWM

Hotelkaufmann (HOKA)
HK-KWM
HK-VSRR
HK-MP
HK-RC

Das Modul erfasst die Kompetenzen, die erforderlich sind, um den betrieblichen Warenbedarf zu erfassen, Vorgänge zur Warenbeschaffung zu bearbeiten, Warenlieferungen in Empfang zu nehmen, Waren zu lagern und Lagerbestände zu erfassen. Für den Bereich der Küche werden Kompetenzen zur Prüfung von Produkten auf ihre Beschaffenheit hin, der Zuordnung ihrer Verwendungsmöglichkeiten sowie zur Verarbeitung von einfachen Speisen und Getränken vermittelt. Hotelkaufleute sind auch für den Einkauf und die Lagerhaltung zu-ständig. Sie kontrollieren die Lagerbestände, führen Inventuren durch, ermitteln, was im Hotel alles benötigt wird, werten Angebote aus und bestellen Waren. Werden Waren geliefert, überprüfen sie Bestell- und Lieferscheine und bringen die Waren ins Lager. Wenn ihre Planung stimmt, ist im Hotel immer alles vorhanden, was gebraucht wird.

allgemein anerkannte Hygienevorschriften (Hygieneausweis), Kenntnisse zur Unfallverhütung und zu Sicherheitsvorschriften, Word und Excel, wirtschaftliche und rechnerische Grundkenntnisse

ca. 15 Wochen

Die Teilnehmer
• beschaffen Waren unter Berücksichtigung ökonomischer, rechtlicher und ökologischer Aspekte,
• überwachen den Wareneingang und die Warenaufbewahrung,
• sorgen für eine sachgerechte Lagerung,
• verarbeiten Waren unter Anwendung lebensmittelrechtlicher Forderungen an,
• beraten Kunden und Lieferanten unter Einhaltung von Kommunikationsregeln.

ca. 462 Ausbildungseinheiten á 60 Minuten

• Teamarbeit
• Praxisorientierte Einzelarbeit im Sinne der Handlungsorientierung
• Lösungsorientiertes Lernen

• Fachliteratur für den Hotelkaufmann entsprechend der Literaturliste für den Lernort
• kaufmännische Hotelsoftware

Die Teilnehmer
• ermitteln Bezugsquellen für die Angebotserstellung,
• vergleichen Angebote hinsichtlich Art, Beschaffung, Preise, Menge, Qualität, Verpackungskosten, Lieferzeit, Liefer- und Zahlungsbedingungen,
• schließen Kaufverträge unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben ab,
• bearbeiten Zahlungsvorgänge,
• organisieren den Umgang mit Schriftstücken, führen Karteien und Dateien,
• prüfen Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden,
• lagern Waren ihren Ansprüchen gemäß ein,
• kontrollieren Lagerbestände,
• berechnen Lagerkennzahlen und Schwund,
• ermitteln arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf,
• leiten Bestellungen ein,
• führen Inventuren durch und stellen Inventar unter Anleitung auf,
• ermitteln Verkaufspreise nach betrieblichen Kalkulationsschema,
• wählen Rohstoffe nach sensorischen, ernährungsphysiologischen Kriterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit,
• wenden die Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen an,
• bereiten einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezeptur, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zu,
• verarbeiten vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit,
• wirken bei der Produktpräsentation mit.

• Praktische Leistungsnachweise erfolgen durch das BFW Dresden.
• Schriftliche und praktische Erfolgskontrollen erfolgen über die Berufsschule.

Die Modulnote fließt zu 25 % in die Gesamtbewertung ein. Die Festlegung der Einzel- und Gesamtbenotung erfolgt durch die Berufsschule.

Dieses Modul gilt gleichermaßen für die Bildungsgänge der Fachkräfte im Gastgewerbe, Restaurantfachleute, Hotelfachleute sowie der Fachkräfte der Systemgastronomie.